SIMRESØNDAG: LANGTIDSSTEGT AND MED HELE MOLETJAVSEN

Efter jeg er flyttet til Schweiz og arbejder på et skisportssted, er der ikke rigtig tid til at fejre juleaften, for der er vi travlt optaget af at servicere de gæster, der vælger at fejre jul i alperne. Jeg er ellers vokset op med mange stolte traditioner, og den bedste af dem alle er julemaden med and og god gammeldaws hvidkål, der som regel kun serveres i Sønderjylland. Derfor er Mortens aften pludselig blevet meget vigtig for mig, for and er virkelig en af mine yndlingsspiser. At den så næsten falder sammen med min fødselsdag har gjort, at det efterhånden er blevet en tradition, at jeg inviterer til and på min fødselsdag.

 

AND PÅ EN ONSDAG

Godt nok er det ikke søndag i dag, men for mig er det weekend, i bedste fald lørdag, da jeg også har fri i morgen. Derfor har jeg traditionen tro inviteret til andesteg, og hele hytten dufter allerede af sprød and. Nu skal gæsterne bare komme. Da det jo er den dansk tradition, er det også mine danske venner, der kommer på besøg, og jeg håber, de glæder sig mindst lige så meget som jeg.

Der findes mange nye og spændende – eksperimenterende – opskrifter med and, men jeg sværger til den gode gammeldags facon, som jeg hele mit liv har fået serveret den 24. december, og nu vil jeg dele den med dig. Here we go…

 

INGREDIENSLISTE

Ingrediensliste til ca. 10-12 personer: (ja for man inviterer vel altid gæster, når man serverer hel and).

AND

  • 2 ænder
  • 7 (sprøde) æbler
  • 4 rødløg
  • 2 håndfulde svesker
  • 5 gulerødder
  • 4 blegselleri eller 1 knoldselleri
  • 5 laurbærblade
  • Hele peberkorn, gerne hvide
  • 3dl rødvin
  • Vand

 

GAMMELDAWS HVIDKÅL

  • 2 hvidkålshoveder
  • 1/2 l fløde
  • 250g smør
  • Salt og peber
  • Muskat – til dem der kan li det!! Jeg kan ikke…

 

RØDKÅL

  • 1,5 kg rødkål
  • ¾ l eddike
  • 8 spsk balsamico
  • 200g ahornsirup (eller sukker)
  • 5 stjerneanis
  • 1 teske friskrevet ingefær
  • Lidt allehånde
  • Andefedt

 

KARTOFLER

  • 2 kg kogte kartofler
  • 1 kg små kogte kartofler (til brune kartofler)
  • Ca. 2 dl sukker
  • 100g smør

 

Fyldet tilberedes således: (kan gøres dagen inden)

  1. Skær 2 rødløg i både og brun dem let på panden.
  2. Tilsæt 4 æbler skåret i både og 2 håndfulde svesker.
  3. Drys med salt og peber.
  4. 1 dl vand hældes i, og fyldet skal herefter simre under låg ved svag varme i en halv times tid.

 

Anden tilberedes således:

  1. Skyl og tør anden grundigt indvendigt og udvendigt. Fjern flommefedtet og sørg for at al indmad er taget ud.
  2. Klip de yderste vingestykker af.
  3. Gnub anden med salt indvendig og udvendig.
  4. Stop anden med fyldet og luk anden sammen med en kødnål.
  5. Ovnen tændes på 125 grader varmluft. (Har du kun 1 and – uden varmluft)
  6. Hak gulerødder, selleri, rødløg i små stykker og læg det sammen med indmad, vingestykker, krydderier, rødvin og 1l vand i en dyb bradepande.
  7. Ænderne placeres på en rist ovenpå bradepanden.
  8. Hæld jævnligt væsken fra bradepanden over ænderne, så du får sprødt skind.
  9. Efter ca. 2 timer vendes ænderne, så brystsiden ligger opad. Tilsæt mere vand i bradepanden. Steg videre i min. 4 timer.

 

Gammeldaws hvidkål a la momo

Jeg har et par gange selv forsøgt at lave gammeldaws hvidkål, og jeg synes bare ikke, at resultatet altid lever op til det færdigkøbte produkt. Og det er ellers noget, jeg aldrig ville sige. Måske det er fordi, jeg er for godt vant, så da jeg i dag skulle give mig i kast med opskriften, spurgte jeg min momo til råds. For der er ingen, der laver gammeldaws hvidkål og brun sovs bedre end hende. Bemærk: sovs, ikke sauce. Kartoflerne skal kunne svømme. Hendes svar var følgende:

 

”Et hvidkål koges mørt. Væsken presses fra, hakkes og tilsættes piskefløde og smør og salt, hvor meget afhænger af kålens størrelse. Almindelig størrelse vil jeg foreslå ½ l fløde og ½ pund smør. Smag den tilrette.”

 

Nu kommer så det sjove (som hun glemte at skrive). Da jeg spurgte min mor, hvordan man laver den bedste gammeldaws hvidkål, havde hun ca. følgende svar:

 

”Hemmeligheden er at skylle kålen så godt, at der ikke længere er nogen væske ved. Din momo plejer at gøre det i vaskemaskinen”.

 

(Plejer er måske så meget sagt, men hun har virkelig gjort det!!!) Jeg vover dog ikke pelsen, så jeg lader det dryppe af i et dørslag og vrider det i et viskestykke.

 

Så kort opsummeret gør du altså således:

  1. Skærer hvidkålene ud i 4 stykker og fjerne stokken
  2. Koger dem møre i saltet vand
  3. Vrider kålen så alt vand kommer ud
  4. Hakker kålen, enten i en kødhakker eller en foodprocessor
  5. Tilsætter fløde, smør og salt til du får den ønskede konsistens og smag
  6. Tilsæt evt. muskat

Og jeg lover: den blev MEGET bedre end den færdigkøbte!

 

Rødkålen tilberedes således:

  1. Snit rødkålen i tynde strimler
  2. Varm andefedtet i en gryde og steg rødkålen i ca. 5 minutter
  3. Tilsæt sirup, ingefær, eddike, balsamico, stjerneanis og allehånde og lad det hele simre i en halv times tid. Husk at fjerne laurbærblade og anisstjerner før servering

 

Brune kartofler tilberedes således:

  1. Skræl og kog de små kartofler
  2. Smelt sukkeret  på en pande til det bliver en karamelmasse
  3. Tilsæt smør og derefter vand og lad det koge indtil karamelmassen er opløst
  4. Tilsæt kartoflerne og kog i ca. 5 minutter til kartoflerne er gyldne og glaserede

 

Sovsen tilberedes således:

  1. Hæld indholdet fra bradepanden gennem en si
  2. Skum fedtet
  3. Bring i kog
  4. Jævn med meljævning
  5. Tilsæt evt en slat fløde som afrundning
  6. Smag til med salt og peber

 

OG RESULTATET?

Tja jeg kan kun sige, at jeg var tilfreds, og yngstemanden som gæst sagde, at jeg laver verdens bedste and… så kom bare i gang! Som altid er alle opskrifter og tilberedninger smag og behag, og du kan jo altid tilpasse den dine egne præferencer. Tilsæt en god og kraftig rødvin så kan aftenen kun forløbe godt.

 

 

 

 

Skriv et svar

Captcha loading...